Ingrédients

- 2 queues de boeuf
- 2 litres de vin de tursan rouge
- sel, poivre
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 vert de poireau, 1 queue de persil, des branches de thym, de romarin et de céleri)
- 300 g de carottes ciselées
- 300 g de gros oignons émincés
- 100 g de céleri rave
- 200 g de couenne de cochon
- 2 pieds de veau
- 200 g de ventrêche fumée
- 20 cl d'armagnac
- 100 g de farine
- 1 kg d'asperges vertes des Landes
- 300 g d'oignons grelots ou saucier
- 300 g de champignons de Paris
- 300 g de lardons de jambon de Bayonne
- 8 feuilles de brick
- 8 escalopes de foie gras de canard
- 10 cl de graisse d'oie
- 50 g de beurre
- 4 branches de persil plat
- 3 morceaux de sucre armagnac

Préparation

• Cuire à feu doux, dans le vin de tursan, les queues de boeuf durant 3 h 30, avec le bouquet garni, du sel, du poivre, les carottes, les oignons, le céleri, la couenne, les deux pieds de veau et la ventrêche fumée, taillée en lardons.
• Décanter la sauce et la filtrer.
• Garder les pieds de veau et les légumes pour faire un plat canaille de bistrot.
• Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante, salée et sucrée.
• Rafraîchir à l'eau glacée.
• Passer les asperges au beurre meunière.
• Faire un roux avec la graisse d'oie et la farine et déglacer avec le vin rouge réduit.
• Faire cuire les oignons grelots (ou saucier), les champignons de Paris et les lardons de jambon de Bayonne dans la sauce obtenue.
• Décortiquer la queue de b¿uf et incorporer les miettes obtenues avec la garniture (petits oignons, champignons, lardons...).
• Mouler dans un cercle ou une louche sur une feuille de brick et envelopper.
• Passer à la poêle avec une noix de beurre
• Faire devenir croustillant et bien doré
• Dresser sur une assiette chaude
• Dans la même poêle, faire dorer les escalopes de foie gras de canard 2 min. de chaque côté
• Saler, poivrer et égoutter sur une feuille de papier absorbant
• Disposer une escalope sur chaque galette croustillante
• Décorer avec les pointes d'asperges et le persil plat
• Napper avec la sauce au vin finie avec une pointe d'armagnac