Ingrédients

- 800 g de filet d'agneau pris dans la selle, paré, dénervé, manchonné et taillé en 12 noisettes
- 1 très grosse pomme de terre pour les chips
- 1 l d'huile d 'arachide pour la friture
- 1 bouquet de persil plat
- 500 g de pommes de terre pour la brandade
- 10 cl d 'huile d 'olive
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de purée de truffe noire
- 150 g de truffes noires fraîches lavées et brossées
- 2 jaunes d 'oeufs battus
- 15 cl de beurre clarifié
- 50 g de beurre frais
- 20 cl de jus d'agneau
- sel fin,fleur de sel poivre du moulin

Préparation

• Taillez la grosse pomme de terre en 20 chips ultrafines. Faites frire les chips deux à deux entre deux grilles rondes. Faites également frire 10 branches de persil à 120 °. Laissez sécher dans une étuve sur du papier absorbant. Ciselez les feuilles du persil restant.
• Faites cuire les autres pommes de terre à l'eau, pelez-les. Écrasez-les finement à la fourchette dans un bol placé au bain-marie, en ajoutant 5 cl d'huile d'olive puis, peu à peu, 10 cl de fond blanc bouillant. Incorporez la purée de truffe, ajoutez le persil ciselé et un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez.
• Écrasez les truffes à la fourchette. Salez les noisettes d'agneau et badigeonnez- les de jaune d'oeuf. Enrobez-les de truffe écrasée sur toutes les faces. Appuyez pour faire adhérer.
• Faites chauffer le beurre clarifié ; saisissez les noisettes 2 min sur toutes les faces sans trop chauffer. Ajoutez le beurre frais et faites cuire 2 min en arrosant sans cesse avec le beurre mousseux. Débarrassez sur une grille et laissez reposer 5 min au chaud.
• Déglacez le sautoir dégraissé avec 5 cl de fond blanc. Décollez bien les sucs et la truffe. Ajoutez le jus d'agneau, rectifiez l'assaisonnement et laissez infuser à très léger frémissement.
• Dressez les assiettes en alternant chips et brandade. Décorez les chips de persil frit. Ajoutez les noisettes, poivrez et saupoudrez de fleur de sel. Versez le jus en saucière ou sur l'as-siette et servez immédiatement.