Recette originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients :
- 6 Suprêmes de volaille du Périgord avec peau et aile
- 1 carotte
- 100g de Jambon de Bayonne
- 1 tête d’ail
- 2 oignons
- 1 beau chou vert
- 1 verre de Bergerac blanc
- 80g de beurre
- 150g de foie gras de canard du Périgord en terrine
- ¼ L de crème liquide
- 60g de fond blanc de volaille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation :
Cuire à feu doux les suprêmes au beurre pendant 10 minutes.
Faire compoter dans 30g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés.
Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.
Cuire à couvert pendant 1 heure.
Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle.
Napper de foie gras.