Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients :
-10 cuisses de poulet fermier des Landes
- 1 kg de cèpes
-1 kg de pommes de terre rates
- 300 gr d’oignons
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 têtes d’ail
- 25cl de crème liquide
- 500 gr de pommes Boskop
- fleur de sel et piment d’Espelette
- 5 gr de fond brun

Préparation :
- Désosser les cuisses de poulet.
- Prélever environ 30 à 40 gr de chair par cuisse pour la réalisation de la farce mousseline.
- Arroser les cuisses avec un peu d’Armagnac.
- Nettoyer les cèpes.
- En prélever le quart et tailler en brunoise.
- Cuire les cèpes au beurre.
- Confectionner la farce mousseline de poulet, y ajouter la brunoise de cèpes et un peu d’Armagnac.
- Farcir et confectionner les jambonnettes : les assaisonner et les garnir avec la farce, leur donner la forme d’une poire.
- Les envelopper dans une crépine de porc.
- Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l’huile et le beurre.
- Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne…
- Mouiller avec le fond brun de poulet.
- Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 160°c durant 1h.
- Débarrasser les jambonnettes.
- Réaliser le coulis de cèpes (fond crème cèpes), mixer.
- Dresser les jambonnettes accompagnées de petits parmentiers de cèpes.