Recette Originale de Vincent Poussard

Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille fermière des Landes avec peau
- 200 g de noisettes du Lot-et-Garonne décortiquées
- Cerfeuil, persil plat, estragon, Quelques os de volaille
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 champignon de Paris
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 2 dl de lait entier
- 500 g de pommes de terre
- ciboulette

Préparation
Pour la purée pomme de terre-noisettes
- Cuire les pommes de terre
- Passer au presse purée
- Ajouter beurre, lait, ciboulette ciselée, 50 g de noisettes grillées hachées et assaisonner
- Façonner de petites quenelles et réserver au frais
- Cuire les suprêmes au beurre clarifié et les paner avec une partie des noisettes hachée
- Réaliser un joli jus de volaille
- Passer au chinois, Faire réduire
- Assaisonner porter à ébullition et ajouter dedans une bonne poignée de noisettes grillées brulantes
- Laisser infuser, passer à nouveau au chinois
- Crémer puis monter au beurre
- Remettre le tout en température puis dresser