Ingrédients
- 40 belles queues de langoustines décortiquées à cru
- 80g de morilles sèches (fraîches en saison)
- 300g de ris d’agneau de Pauillac
- 2 bottes d’épinards
– 8 échalotes
– 8 tomates de Marmande
- 3 œufs
– 200g de beurre
-1/8 litre de fumet de poisson


- 2 cuillerées d’huile d’olive
- 2 cuillerées de vinaigre Tête Noire - balsamique, truffe noire
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni,
- cerfeuil
- sel, poivre
- piment d’Espelette
- 240g de pâte feuilletée

Préparation

- Réhydrater les morilles, laver soigneusement et faire suer au beurre avec un peu d’échalotes hachées.
- Faire une concassée de tomates avec oignon, ail, bouquet garni.
- Cuire les épinards à la poêle et saisir au beurre les ris d’agneau.
- Détailler en 8 triangles la pâte feuilletée et les faire cuire à four très chaud 280°

La sauce :
- Cuire et réduire au vinaigre le reste des échalotes hachées, monter avec les 3 jaunes d’œufs, ajouter hors du feu le beurre en parcelle, incorporer en filet le fumet de poisson pour alvéoler la sauce.
- Disposer, au centre de chaque assiette, épinards, morilles, tomates en concassée et ris d’agneau
- Napper légèrement chaque langoustine avec la sauce après les avoir saisies énergiquement à la poêle
- Assaisonner sel poivre et piment d’Espelette
- Disposer sur la garniture chaque langoustine