Les ingrédients :
- 24 coquilles Saint Jacques moyenne
- huile d’olive
- 4 tranches fines de jambon de Bayonne coupé en triangle
- 5 cl de vinaigre
- 1 verre de cidre basque (Xagarno)
- 1 échalote ciselée
- 100 g de beurre
- 1 verre de crème fleurette
- piment d’Espelette pincée



La recette :
- Faites réduire le Xagarno au 1/3 puis mettez crème, beurre et sel de Bayonne.
- Dans une poêle anti adhésive, faites dorer avec l’huile d’olive, les noix de coquilles à l’unilatérale.
- Déglacez avec le vinaigre.
- Faites revenir le jambon de Bayonne coupé en triangle.
- Dans une assiette creuse, mettez 6 coquilles, la sauce et les copeaux de jambon de Bayonne et la pincée de piment.

Jean-Claude Tellechea – Le Cheval Blanc - Bayonne