Les ingrédients :

- Carré, 8 côtes et une selle d’agneau de Pauillac
- beurre frais 15 g
- huile d’olive 20 cl
- sel de Guérande
- poivre du moulin
- thym 2-3 brindilles
- ail 3 gousses
- artichaut violet 4 pièces
- gros artichaut 4 pièces



- jeunes carottes de sables 12 pièces
- tomates 3 pièces
- fond blanc de volaille 30 cl
- Porto blanc 5 cl
- jus d’agneau 12 cl
- jus d’orange frais

La recette :
- Détaillez le carré et la selle d’agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.
- Tournez les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnez légèrement.
- Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d’obtenir une purée, bien l’égoutter à l’aide d’un linge étamine.
- Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirer les pépins.
- Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.
- Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné.
- Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais. Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l’huile d’olive, du thym et de l’ail.
- Mettez à colorer le carré puis la selle et assaisonner.
- Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l’agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
- Et sur l’assiette, faites deux belles quenelles de purée d’artichaut puis mettez 2 côtelettes d’agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d’agneau.

Franck Salein – Les Sources de Caudalie – Bordeaux Martillac