Les ingrédients :
- 4 suprêmes de pintade fermière des Landes (avec os, peau et manchon)
- 80 g de Boursin
- 16 g de fromage blanc 40%
- 12 g de persil
- 5 g d’estragon
- 80 g de foie gras du Sud-Ouest cuit (en bâtonnet de 1/2 cm)
- 4 tranches fines de lard fumé
- 4 quartiers de citron confit au sucre
- 1 bâtonnet de céleri, jus de poulet (réduit et beurré)

Marinade :
- 1 cuillère à café de poivre blanc mignonette
- 4 feuilles de laurier
- 4 branches de romarin
- 4 cuillères à café d’huile d’olive

Garniture de légumes :
- 12 biseaux de carottes de sable
- 4 pointes d’asperges blanches des Landes
- 2 cuillères à café de petits pois
- 12 fèves
- 4 artichauts poivrade (cuit en barigoule, coupé en deux)
- 4 pommes de terre vapeur (grenaille coupée en deux)

La recette :
- Mélangez le Boursin au fromage blanc avec les fines herbes.
- Glissez une tranche de lard fumé entre la peau et la chair de la pintade.
- Ouvrez les blancs de volaille en deux entre aiguillette et suprême.
- Ecartez le manchon en incisant légèrement le nerf.
- Tartinez chaque face d’une fine couche de mélange au Boursin.
- Rangez les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur. Repliez sur l’os.
- Attachez 4 cure-dents.
- Mettez à mariner avec poivre mignonette, laurier, romarin et huile d’olive.
- Cuisez les poitrines de pintade à la cheminée à 48° C, puis laissez reposer. Elles vont monter à 52° C à coeur.
- Préparez la garniture de légumes.
- Dressez la en haut des assiettes.
- Découpez la volaille, rangez la devant les légumes.
- Mettez un peu de jus et de graisse de foie gras, de la fleur de sel sur la volaille.

Michel Guérard – Les Prés d’Eugénie – Eugénie Les Bains