Ingrédients :
Fraisure :
- une fraise d’agneau de lait (poumons, coeur, petits ris, foie plus rognons)
- 500 g de champignons de Paris
- 1 bel oignon de Tébons
- 4 gousses d’ail de Lautrec
- 2 belles tomates de Marmande
- vin d’Irouléguy
- thym



- piment d’Espelette
- fleur de sel de Salies de Béarn
- huile d’olive

Xilindron :
- un avant d’agneau de lait des Pyrénées avec côtes
- 500 g de piment vert doux basque et 500 g de piment rouge doux basque
- vin blanc d’Irouléguy ou vinaigre de cidre basque
- oignons et ail, huile d’olive de Navarre
- thym du jardin
- piment d’Espelette et sel de Bayonne
- 1 bocal de haricots-maïs du Béarn cuisiné


La recette
Fraisure à ma façon
- Coupez en petits cubes coeur, poumons, rognons, foie et saisissez séparément à l’huile d’olive, débarrassez.
- Dans une cocotte, ajoutez oignons ciselés, ail écrasé et champignons sautés, un verre de vin blanc, deux d’eau et deux tomates pelées épépinées coupées en cube, un peu de thym et de piment d’Espelette, salez léger.
- Ajoutez la fraisure. Couvrez et laissez mitonner 20 minutes.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez dans des feuilletés dits “vol-au-vent” ou farcissez des piments piquillos, c’est sympa.

Ragoût d’agneau de lait Xilindron
- Réservez les côtes et coupez tous les morceaux plein d’os
- Faites les revenir à l’huile d’olive et réservez dans une cocotte
- Déglacez votre poêle avec un peu de vin blanc ou une pichade de vinaigre
- Faites revenir oignons, piments doux basques, ail en quantité suffisante et à votre goût.
- Mettez sur vos morceaux d’agneau, dans la cocotte qui murmure à feu doux, remuez, mettez quelques fleurs de thym si vous en avez au jardin ou quelques branches et laissez frémir 20 minutes.
- Vérifiez la cuisson des pommes de terre rattes que vous avez mises à bouillir en début de préparation. Elles sont parfaites pour être pelées et rajoutées en fin de cuisson de l’agneau.
- Vérifiez l’assaisonnement, relevez d’un peu de piment d’Espelette et servez aux copains en disposant autour du plat les côtes grillées au sarment de vigne.
- Servir les haricots-maïs du Béarn dans une coquelle.

Alain Darroze – La Garburada Rose - Bayonne (64)