Ingrédients :

- 3 magrets de canard du Sud-Ouest
- 12 grosses asperges blanches
- 600 g de champignons sauvages de saison (girolle, chanterelle, etc…)
- 100 g de mesclun
- 3 cuillères à soupe de Floc de Gascogne
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’oie



- 1 échalote, la valeur d’une cuillère à soupe de persil ciselé
- sel et poivre du Moulin

La recette :

- Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l’eau bouillante bien salée, de 15 à 18 m
- Rafraîchissez aussitôt, laissez égoutter.
- Nettoyez champignons et mesclun.
- Hachez échalotes et persil.
- Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords.
- Incisez la peau et assaisonnez.
- Poêlez-les côté peau avec une cuillère à soupe de beurre et autant de graisse de canard environ 10 mn, en éliminant la graisse de cuisson.
- Retournez-les 30 secondes côté chair.
- Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans du papier aluminium.
- Éliminez l’excédent de graisse de la poêle, déglacez avec le floc.
- En même temps, salez les champignons, faites-les revenir avec le beurre restant environ 5 mn. Au dernier moment, ajoutez persil et échalote.
- Tronçonnez les asperges et dressez les en “H” pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).
- Nappez les assiettes du reste de sauce.

Jean Coussau – Relais de la Poste - Magescq (40)