Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à l'Italie

- 3 fonds d’artichaut cuits à blanc
- 100gr de foie gras mi-cuit
- 50 gr de mascarpone
- 150 gr de fond blanc de volaille
- 2 jaunes d’œufs Sel / poivre
- 5 cl jus de truffe (facultatif)
- 1 belle truffe environ 30 gr
- 10 gr de cacao amer / fleur de sel

Recette

- Chemiser un gros ou 6 petits moules avec des lamelles d’artichaut
- Fouetter les jaunes, le jus de truffe, sel et poivre, réservé
- Faites bouillir le fond blanc, mixer le avec le foie gras, passer le mélange au chinois fin sur le mélange de jaune d’œuf, battre et ajouter délicatement la mascarpone, rectifier l’assaisonnement
- Verser le mélange foie gras dans le ou les moules en intercalent avec des couches de lamelles d’artichaut
- Filmer le ou les moules et laisser prendre au frigo 6 heures environ
- Au moment de servir, râper la truffe dessus, raccourcir de façon homogène, puis saupoudrer de cacao et fleur de sel

Eric Samson - Hostellerie "L'Imaginaire" - Terrasson (24)