Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à la Nouvelle-zélande







-1 carré d'agneau 6 côtes
- 1 carré d'agneau (filet)
- 6 kiwis
- thym
- huile d'olive
- Légumes, Carottes, Fenouil, Pommes de terre
- jus de kiwis QS
- Sel, poivre QS

Préparation

- Faites préparer chez votre boucher préféré 1 carré d’agneau de six côtes et un filet pour effectuer une cuisson lente.
- Prenez votre filet assaisonner, sel, poivre, thym et le rouler avec un papier aluminium, cuire à 75° au four pendant 25 minutes.
- Préparer vos légumes, nettoyer, laver et blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante quelques minutes. Réserver après avoir bien rafraichi.
- Protéger les os du carré par un papier aluminium puis faites le revenir sur toutes ses faces et finir au four à 200° environ une dizaine de minutes ensuite sortir du four et laisser reposer.
- Déglacer le sautoir avec du jus de kiwis et du fond d’agneau. Réduire et faites revenir vos légumes au beurre et arroser du jus d’agneau.
- Couper vos côtes et intercaler les tranches de kiwis entre les côtes et ensuite entre le filet cuit à basse température. Dresser votre plat suivant votre goût, servir chaud.

Bon appétit !

Eric Mariottat - Restaurant Mariottat - Agen (47)