Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à l'Angleterre

- 2 filets d'agneau (dans la selle)
- 500g de petits pois
- 2dl de consommé de boeuf
- 1 feuille de gélatine
- 4 petits oignons nouveaux
- 1 petite sucrine
- 0.5dl de crème fleurette
- 1/2 botte de menthe
- 0.5dl de vin blanc
- 1 gousse d'ail
- 0.5dl de fond de veau

Progression

Préparer les petits pois à l'anglaise :
- Faire bouillir de l'eau bien salée. Plonger 300g de petits pois.
- Quand ils sont juste cuit les plonger dans de l'eau glacée. Réserver Passer 250g de petits pois cuits au tamis.
- Chauffer la purée en ajoutant la crème fleurette et la menthe hachée.
- Chauffer le consommé de boeuf et ajouter la feuille de gélatine.
- Couler cette gelée dans un petit récipient et déposer le reste des petits pois cuit à l'anglaise. Faire prendre au frigo.

Les petits pois à la française :
- Revenir au beurre les petits oignons émincés.
- Ajouter la sucrine émincée et les 200 grammes de petis pois. Assaisonner et couvrir d'eau à hauteur. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Poeler les filets d'agneau qui auront été légèrement dégraissé, ficelé et assaisonné avec la gousse d'ail. Retirer les filets et réserver.
- Déglacer la poele avec le vin blanc. réduire, ajouter le fond de veau et un peu d'eau. Passer le jus et réserver.
- Tailler la gelée en cube. Enlever la ficelle et tailler les filets en grosses tranches.
- Dresser les assiettes avec la purée, les cubes de gelée, les petis pois à la française et les tranches d'agneau a votre gout.
Déguster.

On peut aussi frotter les filets d'agneau avec un mélange de menthe, coriandre, piment d'espelette et ail . Le tout haché très fin pour donner encore plus de gout.

Philippe Etchebest - Hostellerie de Plaisance - Saint-Emilion (33)