Ingrédients :
- Carcasse de canard 1
- Oignons 150g
- Carotte 150g
- Bouquet garni 1
- Foie gras cru 1 lobe
- Grosses carottes 250g
- Topinambour 250g
- Panais 250g
- Navet long 250g
- Rutabaga 250g
- Fleur de sel
- Poivre du moulin

Crédit Photo : Christophe Girardot

Progression :

- Détailler la carcasse de canard en petits morceaux puis la faire dorer dans une cocotte avec 150g de carotte et 150g d’oignons. Ajouter le bouquet garni et recouvrir d’eau.
- Laisser cuire 2h, puis filtrer le bouillon et laisser de nouveau évaporer sur feu doux pour obtenir ½ L de bouillon bien corcé.
- Eplucher toutes les racines en prenant soin de les conserver sous forme de gros tronçons, puis les cuire variété par variété dans le bouillon de canard.
- Détailler le foie gras en 4 belles escalopes, puis les pocher dans le bouillon de canard frémissant durant 4min.
- Servir dans une assiette creuse les légumes racines l’escalope de foie pochée dans le bouillon bien chaud parsemé de Fleur de sel et poivré largement.

Bon appétit !