Ingrédients

 1 carré d’agneau désossé par votre boucher
 50 gr de pain de mie  50 gr de persil plat
 Sel &poivre  Piment d’Espelette
 220 gr de gros sel  240 gr de farine
 1 blanc d’œuf  0.8 dl d’eau
 Thym 1 c à soupe  Romarin 1 c à soupe
 Ail 1 tête pelée  15 cl crème liquide
 15 cl lait  Beurre 50 gr  4 jaunes d’œuf



Crédit Photo : Christophe Girardot

Progression

- Réunir dans un saladier le gros sel, la farine, le blanc d’œuf, l’eau, le thym et le romarin haché.
- Pétrir pour obtenir une pâte homogène (réserver à température ambiante).
- Dans une casserole mettre l’ail recouvert d’eau froide et porter à ébullition, l’égoutter et reproduire l’opération trois fois. Au bout de ce temps, recouvrir l’ail égoutté avec le lait et la crème puis faire compoter 15 mn sur feu très doux.
- Passer au mixeur la crème d’ail en incorporant 50 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement.
- Réduire à l’aide d’un robot, mixer le pain de mie frais en chapelure et incorporer le persil haché finement.
- Recouvrir de cette chapelure le carré d’agneau en une couche assez épaisse.
- Etablir la pâte à sel sur ½ cm d’épaisseur et envelopper le filet d’agneau, en rendant la pâte à sel la plus hermétique possible et terminer en badigeonnant le tout de jaune d’œuf pur.
- Enfourner 20 mn à four très chaud (240 ° th 8).
- Sortir du four et laisser reposer tel quel 30 mn. Au bout de ce temps, briser la pâte à sel (ne se mange pas), retirer le rôti d’agneau et le servir accompagné de la crème d’ail.