Ingrédients
- 3 soles filet (à lever en filets)
- 1kg de pâtes fraîches
- 30 huitres Arcachon Cap Ferret
- 1 botte d’épinards
- 1 cuillère d’huile
- 50gr de beurre
- ½ botte de cerfeuil
- 10cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de vin vieux aux noix



- 4 échalotes
- 250gr de beurre
- 2 jaunes d’œufs

Préparation
- Cuire les pâtes fraîches al dentes, rafraichir, laisser en attente

La sauce :
- Cuire et réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre.
- Ajouter deux cuillères d’eau puis les jaunes d’œufs, fouetter énergiquement sur une source de chaleur pour cuire les jaunes, ajouter le beurre fondu en filet, saler, poivrer.
- Conserver au chaud Détailler les filets de sole en deux ou trois, suivant grosseur Saisir à la poêle à l’huile chaude, terminer avec une noisette de beurre.
- Blanchir les feuilles d’épinards, envelopper chaque huitre dans une ou plusieurs feuilles, ranger dans un petit plat avec le jus d’huitres.
- Répartir les pâtes fraiches en dôme dans les assiettes, les filets de sole sur les pâtes, les huitres autour des pâtes Incorporer le jus d’huitres à la sauce, napper les filets de sole.
- Agrémenter de pluches de cerfeuil