Ingrédients :

- 1 truite d’élevage du Pays Basque de 1,2 kg
- 600 g de pointes d’asperges vertes
- 1 citron jaune
- 100 g de petits pois
- 100 g de mascarpone
- 1 dl de jus de moule (ou bouillon de poisson)
- 1 dl de crème liquide
- curcuma



- 1 échalote
- 20 g de beurre
- sel, poivre

La recette :

- Ecaillez puis levez les filets de la truite et taillez dans chaque filet 2 beaux pavés.
- Ecossez et blanchissez les petits pois 3 min dans l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Faites bouillir 0,5 dl de crème liquide et 50 g de mascarpone, versez-y les petits pois, mixez et passez au chinois afin d’enlever les petits morceaux de peau qui peuvent subsister.
- Versez le mélange dans un syphonet réservez au frigo.
- Taillez les pointes d’asperge en petits dés de 2 mm de coté et les faire doucement rissoler avec l’échalote ciselée, assaisonnez et réservez.
- Faites réduire le jus de moule avec 0,5 dl de crème liquide et le zeste du citron jusqu'à une bonne onctuosité.
- Poêlez les pavés de truite côté peau uniquement. Remplissez 4 petits verres de capuccino de petits pois.
- Finissez la cuisson des truites dans un four préchauffé à 120° C durant environ 4 min.
- Réchauffez doucement les dés d’asperges avec 50 g de mascarpone et le jus du citron. Réchauffez la sauce.
- Déposez sur quatre assiettes le verre de petits pois, un filet de sauce, une quenelle de risotto d’asperges et le pavé de truite, décorez avec des herbes fraiches et des fleurs comestibles.

Fabrice Biasiolo - Auberge en Gascogne - Astaffort (47)