L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des principes traditionnels de fabrication exprimant un savoir faire des salaisonniers du bassin de l’Adour. En plus de mille ans d’histoire, le jambon de Bayonne a trôné sur les tables les plus célèbres : Marguerite de Navarre, Rabelais, Henri IV…

Au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées, il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles sous l’effet des vents venus de la mer ou des montagnes, dont le fameux effet de foehn (vent chaud et sec venu d’Espagne). Le sel gemme de salines du bassin de l’Adour est traditionnellement utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne.

L'origine de l'appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons. En réalité le Jambon de Bayonne est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour.
Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon. Le climat du Bassin de l'Adour est fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud, et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées. Ce climat particulier lui confert son moelleux caractéristique.

Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, sa typicité, l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière, ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (IGP) en octobre 1998. Désormais, seuls peuvent s'appeler Jambons de Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des pays de l'Adour.

Les consommateurs ne s’y trompent pas et ont su récompenser cette garantie à sa juste valeur : le jambon de Bayonne est le jambon le plus connu, le plus acheté et auquel les consommateurs sont les plus fidèles ! * * Etude consommateurs Jambon de Bayonne, TNS SOFRES, Juillet 2006».

A noter dans vos agendas :
Mars 2011
> Foire aux Jambons à Bayonne (64)
Août 2011
> La peña du Jambon de Bayonne aux fêtes de Bayonne (64)