Les fromages Aquitains : un goût d'exception

L'AOP Ossau-Iraty

Le fromage Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis. Sa fabrication est réalisée durant l’hiver et le printemps et peut se poursuivre en estives pour une partie des fromages, au cours de l’été. C’est la seule A.O.P fromagère des Pyrénées. C'est un fromage dit « de garde » (à affinage long), il se conserve longtemps. S’il est entier, il peut être conservé plusieurs semaines dans un endroit approprié sans s’altérer. S’il est tranché, il suffit de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et de le placer dans un endroit frais. Pour le déguster, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le servir afin qu’il soit à température ambiante. Durant la transhumance estivale, les bergers des hautes vallées basques et béarnaises fabriquent également des fromages dits « d’estive », au goût typique.

Différents types de fromages Ossau-Iraty
Il est produit et commercialisé par divers acteurs professionnels, qui offrent une gamme riche et cohérente de "crus" Ossau-Iraty.
- Les Producteurs Fermiers (près de 120), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée).
- Les Laiteries ou Coopératives (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu'elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits producteurs livreurs) qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.
- Enfin, les affineurs, proposent un OSSAU-IRATY fermier ou laitier. Tous sont soumis à un cahier des charges défini par décret et à des contrôles, qui sont les garants du respect des méthodes traditionnelles et de la qualité organoleptique de l’Ossau-Iraty.

> En savoir plus sur la fabrication du fromage Ossau-Iraty
> Découvrez la route du fromage Ossau-Iraty sur www.routedufromage-ossauiraty.fr